Qualitätsküche aus dem Holzofen, Weltklassewein, Postkartenlage – das Zafferano, auf Deutsch Safran, verdient sich den Namen des edelsten aller Gewürze! Dafür garantieren zwei Herren, die auch eine Portion Mut brauchten, um sich der Herausforderung zu stellen.
Es beginnt mit dem Standort: dem herrschaftlichen Zunfthaus zur Saffran, einer Ikone am Limmatquai, Zürichs viel besungener mondänder Flaniermeile. Zweitens der Zeitpunkt der Eröffnung im Herbst 2022: Die Pandemie ist noch in den Köpfen, die Weltlage instabil mit den Krisenherden Ukraine, Iran, China … Drittens das ehrgeizige Konzept: Mediterranes auf höchster Oktave, alles, vom hauseigenen Brot über den Risotto allo Zafferano bis zu den im Holzofen zubereiteten Gamberoni. Und schliesslich zwei Besitzer, deren Namen weit über die Stadtgrenzen hinausklingen: Rudi Bindella und Ex-Nationalbankchef Philipp Hildebrand. Auch wenn Ersterer vom Zafferano als «piccolo ristorante carino e molto italiano» schreibt – sowohl innere Ambitionen als auch die Erwartungen von aussen sind so gross, dass die Equipe um Gastgeber João Jordão über sich hinauswachsen muss. Vom ersten Tag an. Und prompt: Vom ersten Tag an gelingt er, der gastronomische Hochseilakt.
Wohnzimmeratmosphäre
Jordão, gebürtiger Portugiese, behauptet sich seit 23 Jahren im italienlastigen Bindella-Universum. Neun Lokale führte das Urgestein, kletterte von der Santa Lucia Baden über Bianchi und Terrasse bis in die gastronomische Teppichetage. «Portugal und Italien teilen sich eine gemeinsame Kultur», erklärt der Geschäftsführer. «Als ich neu in die Schweiz kam, fand ich als Erstes Anschluss in einer italienischen Fussballmannschaft.» Jordãos erste Anspielstation im Zafferano heisst Alberto Tagarelli, in dessen Adern apulisches Blut fliesst. Den Küchenchef nahm er von seiner vorherigen Station mit, dem Ristorante Vallocaia. 2008 bis 2011 hatten sich ihre Wege bereits im Bianchi gekreuzt. «Effizient, fleissig, vertraut», mit diesen Adjektiven beschreibt das Duo seine Zusammenarbeit.
Geschmacklicher Knalleffekt
«Familiär», das ist der erste Gedanke beim Betreten des Zafferano. Dezente Farben, gedämpfte Akustik, im Ofen knistert Feuerholz und mit dem Duft gebackenen Teigs in der Nase knurrt der Magen automatisch. «Viele Gäste bleiben auffallend gern und lange sitzen und kommen immer wieder – trotz der klein gehaltenen Karte», beobachtet der Gastgeber. Was in dieser guten Stube auf die Tische kommt, das mundet. Ein Herr im Anzug vergnügt sich soeben mit dem Scaloppine di Vitello al Marsala, zarteste Kalbsplätzchen mit einer raffinierten Sauce. Dazu hat er den heimlichen Star des Angebots geordert: Insalata Zafferano. Allein das Confit aus San-Marzano-Tomaten nehme rund vier Stunden in Anspruch, schätzt Tagarelli. Cocktail-Peperoni und japanische Fingerauberginen erhalten auf dem Grillrost ihr rauchiges Timbre, gelber Blumenkohl und Wildbrokkoli werden vorweg blanchiert. Und das alles an einer vielschichtigen Kräutersauce. Feinarbeit vom Feinsten.
Von Eigengewächsen und Supertoskanern
Die Schokostreusel auf dem Tiramisu oder eben das Pünktchen auf dem i des Gesamterlebnisses Zafferano ist das Ensemble – vor wie hinter den Kulissen. Manchem Gesicht könnten Gäste schon einmal begegnet sein. «Ein gewisses Mass an Erfahrung erleichtert die Integration jener, welche neu zur ‹Famiglia› stossen», erklärt Jordão. Als rechte Hand in der Küche zählt Alberto Tagarelli auf Vasanthan «Vasi» Thangavelautham; das Duo versteht sich nach sechs gemeinsamen Vallocaia-Jahren blind. Muss es auch, die engen Platzverhältnisse erfordern absolute Präzision, die Abläufe müssen so perfekt sitzen wie Jordãos marineblauer, blitzblanker Blazer.
Die schicke Aufmachung zieht sich durch von den gemütlichen Polstern über die auf Sitz-Augenhöhe hängenden Gemälde bis aufs mit feinduftenden Frottee-Handtüchern ausgerüstete stille Örtchen. Der Weg dorthin führt vorbei am Weinschrank, bei dessen blossem Anblick einem Connaisseur das Wasser im Mund zusammenläuft. Versammelt ist dort, was der Name Bindella verspricht: Ornellaia, Sassicaia … Aber eben auch Weine von den Gütern der beiden Inhaber. Beide liegen in der Toskana. Und werden von den Patrons mit ähnlich viel Herzblut betrieben wie das Zafferano selbst.
Es beginnt mit dem Standort: dem herrschaftlichen Zunfthaus zur Saffran, einer Ikone am Limmatquai, Zürichs viel besungener mondänder Flaniermeile. Zweitens der Zeitpunkt der Eröffnung im Herbst 2022: Die Pandemie ist noch in den Köpfen, die Weltlage instabil mit den Krisenherden Ukraine, Iran, China … Drittens das ehrgeizige Konzept: Mediterranes auf höchster Oktave, alles, vom hauseigenen Brot über den Risotto allo Zafferano bis zu den im Holzofen zubereiteten Gamberoni. Und schliesslich zwei Besitzer, deren Namen weit über die Stadtgrenzen hinausklingen: Rudi Bindella und Ex-Nationalbankchef Philipp Hildebrand. Auch wenn Ersterer vom Zafferano als «piccolo ristorante carino e molto italiano» schreibt – sowohl innere Ambitionen als auch die Erwartungen von aussen sind so gross, dass die Equipe um Gastgeber João Jordão über sich hinauswachsen muss. Vom ersten Tag an. Und prompt: Vom ersten Tag an gelingt er, der gastronomische Hochseilakt.
Wohnzimmeratmosphäre
Jordão, gebürtiger Portugiese, behauptet sich seit 23 Jahren im italienlastigen Bindella-Universum. Neun Lokale führte das Urgestein, kletterte von der Santa Lucia Baden über Bianchi und Terrasse bis in die gastronomische Teppichetage. «Portugal und Italien teilen sich eine gemeinsame Kultur», erklärt der Geschäftsführer. «Als ich neu in die Schweiz kam, fand ich als Erstes Anschluss in einer italienischen Fussballmannschaft.» Jordãos erste Anspielstation im Zafferano heisst Alberto Tagarelli, in dessen Adern apulisches Blut fliesst. Den Küchenchef nahm er von seiner vorherigen Station mit, dem Ristorante Vallocaia. 2008 bis 2011 hatten sich ihre Wege bereits im Bianchi gekreuzt. «Effizient, fleissig, vertraut», mit diesen Adjektiven beschreibt das Duo seine Zusammenarbeit.
Geschmacklicher Knalleffekt
«Familiär», das ist der erste Gedanke beim Betreten des Zafferano. Dezente Farben, gedämpfte Akustik, im Ofen knistert Feuerholz und mit dem Duft gebackenen Teigs in der Nase knurrt der Magen automatisch. «Viele Gäste bleiben auffallend gern und lange sitzen und kommen immer wieder – trotz der klein gehaltenen Karte», beobachtet der Gastgeber. Was in dieser guten Stube auf die Tische kommt, das mundet. Ein Herr im Anzug vergnügt sich soeben mit dem Scaloppine di Vitello al Marsala, zarteste Kalbsplätzchen mit einer raffinierten Sauce. Dazu hat er den heimlichen Star des Angebots geordert: Insalata Zafferano. Allein das Confit aus San-Marzano-Tomaten nehme rund vier Stunden in Anspruch, schätzt Tagarelli. Cocktail-Peperoni und japanische Fingerauberginen erhalten auf dem Grillrost ihr rauchiges Timbre, gelber Blumenkohl und Wildbrokkoli werden vorweg blanchiert. Und das alles an einer vielschichtigen Kräutersauce. Feinarbeit vom Feinsten.
Von Eigengewächsen und Supertoskanern
Die Schokostreusel auf dem Tiramisu oder eben das Pünktchen auf dem i des Gesamterlebnisses Zafferano ist das Ensemble – vor wie hinter den Kulissen. Manchem Gesicht könnten Gäste schon einmal begegnet sein. «Ein gewisses Mass an Erfahrung erleichtert die Integration jener, welche neu zur ‹Famiglia› stossen», erklärt Jordão. Als rechte Hand in der Küche zählt Alberto Tagarelli auf Vasanthan «Vasi» Thangavelautham; das Duo versteht sich nach sechs gemeinsamen Vallocaia-Jahren blind. Muss es auch, die engen Platzverhältnisse erfordern absolute Präzision, die Abläufe müssen so perfekt sitzen wie Jordãos marineblauer, blitzblanker Blazer.
Dream-Team: Alberto Tagarelli (l.) und João Jordão.
Die schicke Aufmachung zieht sich durch von den gemütlichen Polstern über die auf Sitz-Augenhöhe hängenden Gemälde bis aufs mit feinduftenden Frottee-Handtüchern ausgerüstete stille Örtchen. Der Weg dorthin führt vorbei am Weinschrank, bei dessen blossem Anblick einem Connaisseur das Wasser im Mund zusammenläuft. Versammelt ist dort, was der Name Bindella verspricht: Ornellaia, Sassicaia … Aber eben auch Weine von den Gütern der beiden Inhaber. Beide liegen in der Toskana. Und werden von den Patrons mit ähnlich viel Herzblut betrieben wie das Zafferano selbst.
